以特色“小切口立法”，促佛山广府菜“大变化”。
《佛山市广府菜传承发展条例》（下称《条例》）已于近日正式出炉，4月18日，佛山召开新闻发布会，全面解读《条例》主要内容和特色。现场，佛山市人大社会委、常委会法工委联合市人社局、市文广旅体局、市商务局、市市场监管局、市农业农村局等5部门答记者问。
佛山市人大常委会法工委副主任刘高林介绍，《条例》虽以“菜”为名，但目的并不仅仅是“菜”，更重要的是围绕广府菜文化传承传播、人才培养、体系建设、产业发展等建立健全相关法规制度，将佛山本土推动广府菜发展以及在“粤菜师傅”工程中经过实践检验真正行之有效的政策举措上升为法规条文，弘扬岭南广府菜文化，传承和发展广府菜制作技艺，促进广府菜产业高质量发展。
省市协同立法结硕果
合力推动粤菜传承发展
本次《条例》的一大特点就是省市协同立法。
省人大常委会制定《广东省粤菜发展促进条例》，主要解决粤菜发展中的全省共性问题；分别由汕头、佛山、梅州、江门、潮州5个市结合本地特色分别制定相关条例，省和5市条例在内容上相互呼应，紧密衔接同时各有特色，合力推动粤菜传承发展。
佛山是岭南文化的重要发祥地，也是广府菜文化的重要发源地，传承和推广广府菜文化意义重大。近年来，佛山构建了覆盖全市的“粤菜师傅”培育体系，传承、发展和创新佛山粤菜粤厨文化，并推动“粤菜师傅”文旅商贸深度融合，形成了佛山“粤菜师傅”特色文化。
佛山大力培养“粤菜师傅”等技能人才。戴嘉信 摄
佛山市人大社会委主任委员曾颖表示，很有必要把这些行之有效的政策措施通过地方性法规予以固化，上升为制度规范，通过立法进一步促进佛山广府菜产业发展，传承弘扬佛山广府菜文化。
值得注意的是，佛山在推动此次立法过程中，立足实际，针对广府菜饮食文化发展中的痛点难点，提出了相关举措推动问题解决。
曾颖解读，佛山广府菜传承发展中存在一些突出问题，例如粤菜行业人才“青黄不接”、人才激励及评价机制不健全、行业协会作用不明显，餐饮行业扶持力度有待加大等，这些问题制约了广府菜的传承、发展和创新，有必要通过立法为佛山广府菜传承发展提供制度保障。
《条例》经广东省第十四届人大常委会第二次会议批准，并将于今年5月1日起施行，全文共19条，不分章节，内容包括总论、传承、发展、交流、附则5大部分。
完善非遗评审制度
人才培养持续加码
佛山市人大常委会在立法前期走访调研中发现，老字号企业面临着发展瓶颈，本地传统特色小吃和非遗餐饮技艺的保护也有待加强。为此，《条例》着力运用立法手段推进文化传承、推广城市形象。
一方面，进一步增强广府菜老字号企业品牌活力和传统技艺的传承、记录，通过现代管理模式，增强企业自身的竞争力和生命力；另一方面，明确市级有关部门要加强对本土地方特色小吃的挖掘记录和保护传承；同时明确了广府菜相关非遗项目的评审标准。
《条例》提出，佛山市、区人民政府文化广电旅游体育部门应当培育广府菜相关非物质文化遗产代表性项目，并建立档案及有关数据库；加大对列入非物质文化遗产代表性项目名录的保护单位和代表性传承人的扶持，积极推动符合条件的广府菜制作技艺、民风民俗等广府菜文化遗产申报列入各级非物质文化遗产代表性项目名录。
人才是产业发展的第一要素。在广府菜传承发展与创新的过程中，人才资源必不可少。《条例》提出要完善人才培养机制，提供创业扶持政策。
《条例》明确，市、区人民政府及其有关部门应当依托“粤菜师傅”人才培育体系，加强广府菜烹饪等技术技能人才的教育、培训和管理。这包括鼓励普通高校、职业院校（技工院校）按照规定设立广府菜相关专业学科或者课程，依托企业新型学徒制和现代学徒制等校企联合培养模式定向培养行业人才；鼓励符合条件的企业、院校、社会培训评价组织依法开展职业技能等级认定工作。
而对于技艺精湛、行业影响力较大且积极传承弘扬广府菜文化的高技能人才，佛山市、区人民政府及其人力资源社会保障部门可以按照规定支持其设立工作室，并提供政策扶持。
推动产业联动发展
以文化交流促创新
纵览《条例》，不难发现传承发展广府菜对“科技”“产业基地”等关键点的重视。
“接下来，佛山要以资源有效开发和优化配置推动广府菜产业转型升级，增强预制菜产业竞争力，推动广府菜产业与乡村振兴和文化旅游融合发展。”刘高林说。
“世界美食之都”对食客有着极大的吸引力。戴嘉信 摄
体现在《条例》中，即明确市人民政府有关部门要支持、鼓励和推动有关标准建设工作，强化产品品质管理；推动建立广府菜菜谱档案，通过“品牌评级”“知识产权保护”等方式，提升佛山广府菜餐饮企业品牌知名度。
此外，佛山还将支持广府菜餐饮企业与地理标志农产品供应基地实现联动，采用新技术和新工艺推动广府菜菜品创新，推动政府相关部门为预制菜产业发展提供更为灵活、便捷、有针对性的政策措施，开展定向就业帮扶，打造“广府菜文化乡村旅游项目”，实现广府菜产业与乡村振兴和文化旅游的融合发展。
加强宣传交流，促进广府菜创新发展是另一大重点。《寻味顺德》在全国范围内刮起一股“边逛边吃”的旅行热潮，带动了佛山餐饮业、旅游业的发展。
《条例》将进一步加大对此类优秀宣传作品的支持力度。
接下来，《条例》提出，佛山要举办具有国际影响力的广府菜美食展会、文化论坛等活动。通过举办此类活动，切实提升佛山广府菜的文化影响力和辐射力。针对广府菜“博采众长”的特点，《条例》鼓励在本地组织开展厨艺技能比赛，支持企业、学校、行业协会外出参加技能竞赛等活动，既可以展示广府菜文化，又可以吸纳其他菜系所长，促进广府菜的技艺创新和产业发展。
■关注
部门行动
佛山市人社局：
广府菜传承发展，需要持续注入人才资源。佛山市人社部门将从人才培养、技能评价、激励机制等方面持续发力，推动《条例》落实。
例如，加强人才培养，优化人才体系建设。其中重点抓好烹饪专业青年匠才的培训和培养，不断为广府菜发展注入青年力量，并通过强化广府菜社会化技能培训力度，全面提升广府菜人才队伍整体技能水平。
同时，佛山市人社部门将规范技能评价，完善评价体系建设。深化技能人才评价制度改革，鼓励餐饮企业、院校、社培组织开展技能等级认定，积极创造条件打通技能人才与专业技术人才的贯通渠道，打破广府菜技能人才发展的“天花板”。
此外，佛山市人社部门还将加大激励力度，健全服务保障体系。一方面广泛开展广府菜技能竞赛，为广府菜从业人员提供技能展示、技艺切磋的平台；另一方面为广府菜产业人才提供创业服务，扶持基地和工作室设立，为广府菜从业者提供全面服务和保障。
佛山市文广旅体局：
佛山市文广旅体局将围绕打造佛山美食文旅节会品牌、推动产业协同发展、加强广府菜文化挖掘和传承等主要工作，深入推进文旅餐饮融合发展工程。
这其中包括，举办美食节庆活动。今年，该局计划结合“中国旅游日”广东省主会场活动，举办佛山美食推介会，深入展现佛山的美食魅力。
该局还将做好广府菜宣传推广工作，结合“文化和自然遗产日”“广东非遗周”等开展食品类非遗的宣传推广；组织参加广东旅博会、澳门国际旅游展、广州国际旅游展等展会，加强广府菜对外宣传推介；举办粤菜师傅厨神争霸赛；开展“寻味顺德”全国路演，整合名店名菜、名厨名师、预制菜和文化旅游等资源，沿高铁线到中心节点城市、创意城市网络城市推广佛山广府菜美食文化和城市形象；继续在百度平台的佛山城市旅游超级名片中重点推广佛味全席180道佛山特色美食。
佛山市商务局：
佛山市商务局计划将广府菜产业发展和具有岭南特色的地方民俗文化结合起来，整合餐饮老字号、历史人文、民俗文化、现代特色商贸经济等资源，促进广府菜产业与文化、旅游、购物相结合，推动广府菜产业特色化建设和差异化发展。
同时，持续加强广府菜的品牌宣传推广工作。在已评定100个市级粤菜名店，200道名菜、名点的基础上，继续落实《条例》确定的广府菜名店、名菜、名点名录制度；鼓励佛山市广府菜企业开展对外投资，发展连锁经营到省外、境外开设经营网点；支持广府菜师傅走出去，积极开展广府菜师傅对外交流合作；积极开展广府菜美食巡展活动，支持佛山市广府菜企业参与国内外美食活动，充分利用行业交流平台，提升广府菜在国内外的影响力和美誉度。
佛山市市场监管局：
佛山市市场监管局持续推动广府菜标准化建设。
一是持续加大扶持力度。根据《条例》的有关规定，将广府菜标准化建设列为市标准化战略资金重点扶持领域，支持社会团体和企业制定满足市场需要的广府菜团体标准，积极参与广府菜湾区标准制定，对主导制定团体标准和湾区标准的，每项分别给予补助不超过5万元和10万元；承担省市广府菜领域标准化试点项目建设，通过验收后给予资助不超过30万元。
二是持续按照《条例》的要求推动广府菜标准制定，支持行业协会、餐饮企业和食品生产企业依法制定满足市场需要的广府菜菜品、服务等团体标准、企业标准，健全完善佛山广府菜标准体系。
三是持续开展广府菜标准化试点，市市场监管局将持续开展标准化试点示范建设，聚焦当前佛山广府菜传承发展工作的难点和亟需解决的问题，加快形成并推广具有佛山特色、产业优势的广府菜餐饮服务标准化经验。
佛山市农业农村局：
佛山是广府菜的重要发源地之一，发展预制菜要立足佛山实际，坚持佛山特色，唱响佛山品牌，讲好佛山故事。
一是用好佛山本地优质食材。佛山现有优质粤菜食材供应基地45个，拥有顺德鳗鱼、高明粉葛、三州黑鹅、鳜鱼、鲈鱼等优质农产品，用优质食材打造优质预制菜品。二是坚持科技创新。佛山要依托佛山科学技术学院广东省食品智造重点实验室、广东省预制菜研究院顺德分院、佛山鲲鹏现代农业研究院等科研平台，加强广府菜特色预制菜菜品的研发，用科技引领产业发展。
三是标准化生产。发挥预制菜产业联盟力量，制定预制菜团体标准，保证产品质量安全。四是打造地方知名品牌。扶持佛山老字号企业，开发广府菜特色的菜品，对佛山本地知名企业如：新雨润、广东何氏、品珍鲜活，加强宣传推广，提供市场知名度和美誉度。五是建立联农带农机制。通过预制菜实现一二三产融合发展，带动农民增收致富，实现乡村产业振兴。六是打通出口通道。组织国际采购商对接会，加强企业出口认证辅导，破解企业出口难题，引导佛山预制菜走向全球。
【南方日报记者】王蓓蓓
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